Kürbis für den Herbst

September bis Januar ist Kürbis-Saison. Wir verraten dir alle Besonderheiten über den Kürbis. Was gibt es für Sorten? Und vor allem: Warum ist er so gesund? Außerdem haben wir drei leckere Kürbis-Rezepte für dich rausgesucht. Hunger auf Risotto, Kürbistaschen oder Kürbis in Haselnusscreme?

Von Bianka Doreen Melein

Der Kürbis gilt als ein wahres Superdfood. Ursprünglich stammt er aus Amerika, jedoch wird er heutzutage nahezu überall angebaut.

Seine Verwendungsform ist vielseitig. Er kann gekocht, gebraten, gebacken oder luftgetrocknet werden. Man kann ihn auch roh essen, jedoch schmeckt er dann nicht besonders gut. Der Klassiker ist vermutlich die Kürbissuppe, die mit Kartoffeln, Zwiebeln und Sahne gemacht wird. Jedoch sind auch hier der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Samen isst man als Snack oder man streut sie über einen Salat. Aus ihnen wird auch das gesunde Kürbiskernöl hergestellt, das man jedoch nicht erwärmen sollte. Es stellt somit das perfekte Salat-Dressing dar.

Kulturell verbindet man den Kürbis wahrscheinlich am ehesten mit den USA, da er dort am Feiertag Thanksgiving gegessen wird. Und auch an Halloween spielt er eine wichtige Rolle: Man höhlt ihn aus, verpasst ihm ein Gesicht und stellt eine Lichtquelle hinein. So dient er als Gruseldeko, die Ende Oktober vor die Haustür gestellt wird.

Es gibt eine Vielzahl an Sorten. Hier ist jedoch Vorsicht gebeten – nicht alle sind für den Verzehr geeignet. Zierkürbisse können Bauchschmerzen und Übelkeit hervorrufen. Zu den essbaren zählen der Hokkaido und der Butternut, die auch gleichzeitig die bekanntesten sind und in jedem Supermarkt im Herbst zu finden sind. Darüber hinaus gibt es den Sweet Dumpling, den Riesenkürbis, den kleinen Tondo Chiaro di Nizza und den außergewöhnlichen Summer Satellite. Der Spaghettikürbis lässt durch sein faseriges Fruchtfleisch tatsächlich an Spaghetti denken und der Small Sugar Pie findet besonders in der amerikanischen Küche für den süßen „Pumpkin Pie“ Verwendung.

Aber warum ist er so gesund?

Grund dafür ist, dass Kürbis voll von Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen ist. Er enthält Beta-Karotin, Vitamin C und Vitamin E, das aufgrund seiner antioxidativen Wirkung besonders wertvoll ist. An Mineralstoffen besitzt er Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen, das u. a. für den Transport des Sauerstoffes im Blut verantwortlich ist.

Ballaststoffe sind quasi kleine Wundermittel, da sie satt aber nicht dick machen. Sie werden durch ihre Fasern nicht nur länger gekaut, sondern verweilen auch länger im Magen, was letzten Endes länger satt macht. Auch helfen sie dabei Cholesterin aus dem Körper zu schleusen.

Im Folgenden haben wir 3 Kürbis-Rezepte für euch rausgesucht, die Ihr unbedingt ausprobieren müsst:

Kürbis-Gorgonzola-Risotto

Für 4 Personen, 50 Min. Zubereitung, Pro Portion ca. 595 kcal

450 g Turban-Kürbis (ersatzweise Butternuss-Kürbis), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Zweige Thymian, 1 l Gemüsebrühe, 2 EL Butter, 250 g Risotto-Reis (z. B. Arborio), 200 ml trockener Weißwein, 40 g Walnusskerne, 200 g Gorgonzola, Salz und Pfeffer

1 Den Kürbis schälen, von Kernen und Fasern befreien und das Fruchtleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Gemüsebrühe erhitzen und zugedeckt heiß halten.

2 Die Butter in einem großen Topf bei kleiner Hitze schmelzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Den Risotto-Reis zugeben und unter Rühren in ca. 30 Sek. glasig anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Alles offen bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Wein fast völlig verkocht ist, dabei immer wieder umrühren.

3 Dann etwa zwei Drittel der heißen Gemüsebrühe, Kürbiswürfel und Thymian unter den Reis rühren. Alles offen bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. weich, aber noch leicht bissfest garen. Dabei hin und wieder, aber nicht zu häufig umrühren, sodass die Kürbiswürfel nicht zerfallen. Nach und nach bei Bedarf die restliche heiße Gemüsebrühe dazu gießen. Inzwischen die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Dann abkühlen lassen und grob hacken.

4 Den Gorgonzola in Stücke schneiden und vorsichtig unter das fertige Risotto heben, sodass der Kürbis nicht zerfällt. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefe Teller verteilen. Mit den Walnüssen bestreuen und servieren.

Dieses und weitere tolle Rezepte findet ihr im Kochbuch:

Tanja Dusty – Kürbis
GU Küchenratgeber Gräfe & Unzer, 3. Edition, 2018
Mehr Infos unter: https://www.gu.de/

Kürbistaschen

Ergibt 16 Stück (ca. 11 cm Durchmesser)

Füllung:
2 EL Butter, 1 Zwiebel fein gehackt, 2 EL fein gehackter Ingwer, 600 g Muskatkürbis in Würfel geschnitten, gemahlener Koriander und gemahlener Kümmel (oder »Flotter Zweier«) Pfeffermischung aus der Mühle, Salz (oder »Scharfer Fünfer«), 2 EL Gemüsebrühe, 2 EL fein gehackte Petersilie

Kartoffelteig:
500 g mehligkochende Kartoffeln, 2 EL Butter, 120 g Mehl, 30 g Weizengrieß, 2 Eigelb, frisch geriebene Muskatnuss, Salz

Außerdem:
125 g Butter zum Braten, grob gehobelter Käse zum Servieren nach Belieben

Für die Füllung die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel und Ingwer darin kurz andünsten, die Kürbiswürfel dazugeben und ein paar Minuten mitdünsten. Mit Koriander und Kümmel (oder »Flotter Zweier«) sowie Pfeffer und Salz (oder »Scharfer Fünfer«) würzen. Die Gemüsebrühe dazugeben und die Hitze reduzieren.

Den Kürbis zugedeckt etwa 20 Minuten weich dünsten. Einige Kürbiswürfel zur Seite legen. Den Rest mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, die Petersilie hinzufügen und die Masse abkühlen lassen.

Für den Teig die Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Butter, Mehl, Grieß, Eigelben, Muskatnuss und Salz rasch vermengen. Den Teig kurz ruhen lassen, dann etwa 3 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig Kreise von etwa 11 cm Durchmesser ausstechen. Die Kürbisfüllung darauf verteilen. Die Teigkreise jeweils zu Halbmonden zusammenschlagen und die Ränder gut festdrücken.

Die Kürbistaschen in leicht siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausheben, in der Butter anbraten und mit brauner Butter, etwas grob gehobeltem Käse und den restlichen Kürbiswürfeln servieren.

Tipp: Fülle die Kartoffelteigtaschen auch gerne mit Resten von Fleischragout.

Dieses und weitere Rezepte findet ihr im Kochbuch:

Frau Kaufmann kocht. Klassisch. Überraschend. Einfach.
AT Verlag, Aarau und München, 2019
Mehr Infos unter: https://at-verlag.ch/

Kürbis mit Haselnusscreme und Kräutern

Für 4 Personen

Haselnusscreme (24 Stunden Standzeit):
150 g Haselnüsse, 250 ml Wasser, Salz und Pfeffer, Chiliöl

Kürbis:
1 Kürbis (Sorte Butternut), Olivenöl, Salz und Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, Chiliöl, ca. 20 g Butter, 6 EL fein gehackte, gemischte Kräuter z.B. Pimpinelle, Dill Schnittlauch, Kerbel, Majoran

Stachelbeerchutney:
250 g rote Stachelbeeren, 1 kleine rote Chilischote, 80 g Zwiebel, 4 Scheiben Ingwer (je ca. 0,5 cm dick), 160 g Gelierzucker 2:1, 1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Haselnusscreme:

Die Haselnüsse in einen Pacojetbecher geben. Das Wasser aufkochen, über die Nüsse gießen und abkühlen lassen. Den Becher verschließen und mindestens 24 Stunden gefrieren. Kurz vor dem Anrichten pacossieren und die Haselnusscreme mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Chiliöl abschmecken.

Stachelbeerchutney:

Die Stachelbeeren verlesen, putzen und vierteln. Die Chilischote waschen. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Stachelbeeren und Chilischote mit Zwiebelwürfeln, Ingwerscheiben, Gelierzucker und Zitronensaft vermischen, aufkochen
und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Die Ingwerscheiben und die Chilischote entfernen, Chtuney in sterile Glaser abfüllen und kalt werden lassen. Zum Anrichten 6 Teelöffel Chutney fein hacken.

Kürbis:

Den Kürbis schälen und mit einem quadratischen Ausstecher (3 cm Kantenlange) 8 Vierecke mit je 1,5 cm Höhe ausstechen. In jedes Quadrat mit einem Lochausstecher von 1 cm Durchmesser in die Mitte ein Loch stechen. Von dem restlichen Kürbisfleisch die Kerne entfernen und ca. 2 Esslöffel Kürbisfleisch in sehr feine Brunoise schneiden. Alle noch vorhandenen Kürbisabschnitte in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken und einen Schuss Olivenöl zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Temperatur kocheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Dann alles durch ein Tuch drucken. Den aufgefangenen Kürbissaft sirupartig einkochen und mit Salz, etwas Zitronensaft und einigen Tropfen Chiliöl abschmecken. Den Kürbissaft bei Raumtemperatur aufbewahren.

Eine ofenfeste Pfanne mit etwas Olivenöl einreiben und erwärmen. Die Kürbisquadrate hineingeben und in jede Öffnung in der Mitte ein kleines Stuck Butter geben. Die Quadrate im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 6–8 Minuten garen. Die Kurbisstücke sollten an der Unterseite eine leichte Bräunung aufweisen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbisbrunoise mit den Kräutern vermischen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die gekühlte Haselnusscreme als Streifen auf Tellern anrichten. Den Kürbis mit den Kräutern bestreuen und auf der Haselnusscreme platzieren. Die Löcher in der Kürbismitte mit Kürbissaft füllen. Mit dem Stachelbeerchutney jeweils zwei Linien ziehen.

Dieses und weitere Rezepte findet ihr im Kochbuch:

Das große Gemüsekochbuch – Andree Köthe / Yves Ollech
Tre Torri Verlag 2019
Mehr Infos unter: Bücher König

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